Stevia: Süßen ohne Reue?

Fast zu schön, um wahr zu sein: Natürlich, kalorienfrei und um ein Vielfaches süßer als Zucker. Außerdem perfekt geeignet für Diabetiker und ohne Kariesgefahr: Kein Wunder, dass Stevia immer mehr Herzen und Supermärkte erobert.

Süßstoffe als Zuckerersatz gibt es nicht erst seit gestern. Doch stehen ihnen viele skeptisch gegenüber – weiß doch kaum jemand, wie viel Chemie tatsächlich in den Tabletten oder Flüssigkeiten steckt. An diesem Punkt kommt Stevia ins Spiel, und erweitert mit dem Prädikat „Naturprodukt“ seine Fangemeinde von Tag zu Tag.

Woher kommt die Wunderpflanze?

Die Steviapflanze selbst ist alles andere als neu: In Paraguay wird sie schon seit Jahrhunderten zum Süßen genutzt. Wie beispielsweise auch Chicorée, Artischocken und Sonnenblumen zählt sie zur Familie der Korbblütler. Auch wenn Stevia schon vor fast 100 Jahren in Europa erforscht wurde, begann sein Siegeszug erst vor einigen Jahren.

2008 wurde Stevia vom UN-Ausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe als unbedenklich eingestuft, 2010 folgte damit auch die EU Lebensmittel- behörde – seit gut einem Jahr ist der Süßstoff nun in Europa zugelassen und als Pulver, Tablette oder in flüssiger Form erhältlich. Dabei sollten laut offizieller Empfehlung täglich nicht mehr als 4 mg Stevioläquivalente pro kg Körpergewicht konsumiert werden. Aufgrund der hohen Süßkraft ist dieser Wert allerdings nur schwer zu überschreiten.

Isolierte Süßstoffe: Natürlich geht anders

So gut sich „Naturprodukt“ auch anhört – wie so oft ist es nicht ganz so, wie es scheint. Denn die Blätter der Steviapflanze, die rund 30 Mal so süß wie Zucker schmecken, sind in der EU zwar des Öfteren als Kosmetika erhältlich, als Lebensmittel bzw. Lebensmittelzusatz jedoch nicht zugelassen.

Für die Süße der Blätter sind die enthaltenen Steviolglykoside Steviosid und Rebaudiosid A verantwortlich, die in isolierter Form bis zu 300 Mal süßer als Zucker sind. In den Produkten, die im Supermarkt mit dem Etikett „Stevia“ um Käufer buhlen, stecken eben diese Süßstoffe – die mit Hilfe eines chemischen Verfahrens aus der Pflanze gewonnen werden und das Kürzel E 960 tragen. Auch werden vielen Produkten zusätzlich zu Stevia Aromen beigesetzt, um einen möglichst angenehmen Geschmack zu erreichen.

Zu viel Süß wird bitter

Denn den Geschmack betreffend empfinden viele einen Unterschied zwischen mit Zucker und mit Stevia gesüßten Produkten: Von weniger aromatisch bis bitter im Nachgeschmack reichen die Erfahrungsberichte. Der leicht bittere, lakritzartige Geschmack kommt vor allem dann zustande, wenn vergleichsweise viel Stevia verwendet wird.

Auch aus diesem Grund ist Vorsicht geboten, denn Stevia und Zucker schließen sich keineswegs aus: Auch wenn „Stevia“ auf der Verpackung steht, sollte man einen Blick auf Nährwertangaben und Inhaltsstoffe wer- fen, denn Zucker ist so gut wie nie zu 100% durch den Süßstoff ersetzt. Auch wenn der Zuckergehalt in vielen Produkten tatsächlich um die Hälfte reduziert ist – in anderen ist die Einsparung nur minimal.

Und was ist mit der Verwendung zu Hause? Das Süßen von Getränken ist sicher kein Problem, beim Backen hingegen wird es schon schwieriger: So sind etwa 250 g Zucker in einem Backrezept nicht nur zum Süßen da, sondern geben dem Teig auch ein gewisses Volumen, das natürlich fehlt, wenn man ihn durch eine kleine Menge des neuen Süßstoffes ersetzt. Gefragt sind also spezielle Stevia-Rezepte, die sich inzwischen aber auch immer leichter finden lassen. Hype sei Dank.