Fleisch ist reich an Nährstoffen. Aber man sollte einiges bei der Zubereitung beachten
8. Oktober 2019
von PIERRE SCHOBER

Ernährungsexperte zur neuen Studie

4 Tipps zum richtigen Fleischkonsum

Fleischesser in aller Welt konnten Anfang Oktober jubeln. Eine neue Studie verteufelte den Fleischverzehr ausnahmsweise einmal nicht. Für Ernährungsexperte Dr. Nicolai Worm war diese Dämonisierung auch nie nötig. In LOOX erklärt er, warum.

Fleischverzicht gilt heutzutage als gesundheitsförderlich – und ist zudem auch noch ökologisch wertvoll. Dr. Worm kann dies nicht bestätigen. Dr. Worm: „Das Problem ist, dass wir aufgrund der Datenlagen nicht sagen können, ob es einen Vorteil hat oder nicht. Die Studien geben es schlicht und ergreifend nicht her, konkrete Empfehlungen zu erteilen, den Fleischkonsum aus gesundheitlichen Gründen zu reduzieren.“

Die Studie macht laut Worm deutlich, „wie unsäglich schwach die Datenlage ist und wie unverantwortlich es von Fachgesellschaften war, auf dieser ‚Basis‘ die allseits bekannten, konkreten Empfehlungen zur Einschränkung zu geben – immer mit dem Versprechen, das würde die Gesundheit fördern.“

Was empfiehlt der Experte?

Das Problem ist also nicht der Fleischkonsum, oder -verzicht, sondern vielmehr, dass es sich bei den Empfehlungen in erster Linie um „Vermutungen“ handelt. Dr. Worm: „Dass man auf Basis eines solchen Datensalats keine konkreten Verzichtsempfehlungen gekoppelt mit Gesundheitsversprechen mit Unterstützung des Staates abgeben dürfte, sollte eigentlich unumstritten sein.“ Stattdessen hat er vier Tipps für einen gesunden Fleischgenuss.

Tipp 1: Die verschiedenen Tierarten berücksichtigen.

In der Fleischtheke gibt es nicht nur Rind und Hühnchen. Auch andere Fleischsorten haben dem Körper viele wichtige Nahrungsbausteine zu bieten. Dr. Worm: „Schweinefleisch ist beispielsweise herausragend für die Aufnahme von Vitamin B1.“

Tipp 2: Die richtige Zubereitung

Grillaromen mögen für viele Menschen lecker sein, doch sind diese in der Tat als schädlich (krebserregend) einzustufen. Eine schonendere Zubereitungsmethode ist etwa die asiatische im Wok oder Sous-vide-Methode (Vakuumgaren bei relativ niedrigen Temperaturen), wo sämtliche Nährstoffe im Lebensmittel bleiben.

Tipp 3: Die richtigen Beilagen

Die klassischen „Fritten“ zum Steak sind nicht optimal – nicht nur für die Waage. Dr. Worm: „Wir sollten bei den Beilagen auf die antioxidativen Bestandteile achten.“ Der Experte empfiehlt, eher auf Salate, Beeren, Pilze (besonders jetzt im Herbst) und Gemüse der Saison zu setzen.

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Tipp 4: Nose to tail

Wer immer nur Schnitzel oder Filet isst, enthält seinem Körper viele wichtige Nährstoffe vor. Dr. Worm: „Das ‚Nose to Tail‘-Prinzip hat nicht nur ökologische, sondern auch gesundheitliche Vorteile. So ist das Knochenmark in seiner Zusammensetzung dem Olivenöl sehr ähnlich.“ Die besten Quelle für Omega-3 Fettsäuren wäre das Hirn, das aber nicht mehr zugelassen ist. Aber vor allem die Leber ist sehr reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Dr. Worm: „Bei Naturvölkern wurde zuerst die Leber verzehrt. Sie speichert praktisch alle wichtigen Vitalstoffe um ihre Aufgabe als unser wichtigstes Stoffwechselorgan erfüllen zu können.“

Zur Erklärung: Mit dem Begriff „Nose to tail“ (Nase bis Schwanz) ist vereinfacht gemeint, das komplette Tier zu verarbeiten – auch die Innereien.

Dem weltweiten „Vegan-Hype“ steht der Experte von Grund aus skeptisch gegenüber. Dr. Worm: „Hier sind vor allem wirtschaftliche Interesse im Spiel.“ Der Wissenschaftler verweist dabei auf die Historie des Menschen. Dr. Worm: „Der Mensch hat immer Nischen gesucht und gefunden, womit er von dem Angebot, das die Nahrungswelt ihm bietet, überleben kann.“ Dazu gehört beispielsweise auch die Milch, die Worm als „nahezu vollwertiges Lebensmittel“ bezeichnet.

DR. NICOLAI WORM, geboren 1951 in München, studierte Oecotrophologie an der TU München und promovierte an der Universität Gießen. Von 1979 bis 1985 wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Sozialmedizin, Prävention und Rehabilitation in Tutzing/Starnberger See. Lehrtätigkeiten im Bereich Sporternährung (Trainer-Akademie, Deutscher Sportbund, Köln; Universität Innsbruck). Von 1996 bis 2007 Mitglied des Humanwissenschaftlichen Zentrums (HWZ) der Ludwig-Maximilian-Universität in München. Viele Jahre deutscher Vertreter in der Expertengruppe „Ernährung und Wein“ beim Office International de la Vigne et du Vin (Internationaler Weinbauverband, O.I.V.) in Paris; er fungiert als wissenschaftlicher Beirat der Deutschen Weinakademie in Mainz. Seit 1987 ist er als Referent in der ärztlichen Fortbildung tätig und seit 2009 Professor an der Deutschen Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement (DHPG).

Einem breiten Publikum durch zahlreichen Bücher (einige Bestseller) und durch TV-Auftritte bekannt. Er ist der Vater der LOGI-Methode und der bekannteste deutsche Vertreter kohlenhydratreduzierter Kostformen (Low-Carb-Ernährung). Bei seinem neuen Präventionskonzept „Flexi-Carb“ wird die Kohlenhydratzufuhr abhängig von der Muskel-Aktivität gemacht.

Mehr Info unter: www.nicolai-worm.de